“矮挫丑”的春天已经到来

你有想过，你买到的水果蔬菜都是“白富美”，那么“矮挫丑”的归宿在哪里吗?

最简单的回答是：绝大部分都被丢弃或是自生自灭了。它们因为长相抱歉、或是略有畸形，而被剥夺了进入市场的机会。

图源：Unsplash

根据联合国粮农组织的数据，为人类生产的所有粮食中，有1/3以上从未被消费，相当于每年13亿吨。就水果和蔬菜作物而言，损失超过45%，相当于每年3.7万亿个苹果。因为“丑陋”、生产过剩或储存不当等原因，很多完全可以食用的食物不幸被浪费废弃。而另一方面，许多国家和家庭面临着粮食短缺，尤其是受到新冠疫情影响之后。这样“一手浪费一手缺粮”的食物体系显然有着诸多问题。

在越来越多人重新审视现有食物体系的过程中，“食物升级再造”开始成为全球关注的趋势。在这一大潮下，不仅“矮挫丑”有机会摇身一变升级成“白富美”，连果皮、茎杆等通常不会被消费的食材以及食品加工过程中的副产品（比如酒糟、果渣等）也得到了命运的提升，成为风靡全球的网红零食、烘焙原料和酱料等。

今天小博就来为大家介绍一下“食物升级再造”以及这一领域中值得关注的创新解决方案。

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什么是食物升级再造？

“食物升级再造”的英文为“Upcycled Food”，是最近许多研究机构和行业协会看好的食物趋势。比如，全美最大的有机食品零售商 Whole Foods Market 发布的 2021年最值得关注十大食品行业创新趋势中，“食物升级再造”就位列其中。据 Future Market Insights 估算，这一行业2019年价值 467 亿美元，预计未来10年的复合年增长率可达5%。

在这一热潮下，2020年，一个名为“食物升级再造协会”（以下简称 UFA）的非盈利性行业组织在美国成立。他们为食物升级再造作了如下定义：“使用原本不会被人类消费的原料，通过可验证的供应链进行采购和生产，并对环境产生积极影响。”

UFA 的调研表明，有60%的消费者愿意购买经过“升级改造”的食物。包括百威英博、嘉吉、泰森等食品饮料巨头都已纷纷入局，投资并寻找有潜力的“升级”方案。

除了减少食物浪费这一影响之外，根据《福布斯》的数据预测，食品升级再造还可以帮助减少由食物浪费产生的超过 700 亿吨的温室气体。此外，它也能让有需要的人获得食物，并增加农户收入。

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食物升级再造趋势下的创新方案

早在食物升级再造成为大热趋势之前，欧美已经出现过一波“丑食”（Ugly Food）运动——简单来说，就是用各种方式让“矮挫丑”和“歪瓜裂枣”找到春天。

比如 Imperfect Food 建立了让“矮挫丑”直接进入消费者餐桌的渠道，通过合理价格以每周订阅购买的方式，让愿意消费“丑食”的消费者获得这些完全不影响食用的食物。

这就是消费者会收到的“不完美食物“，从蔬菜瓜果、肉类海鲜到食材和零食一应俱有。

图源：Imperfect Foods 官网

2012 年成立的Barnana 从拉丁美洲的农场购买即将被扔掉、有瑕疵的有机香蕉，将香蕉脱水后制成可口的零食，并在各大主流、有机超市销售。

The Ugly Company 成立于 2017 年。创始人 Ben Moore 曾经是一名卡车运输工，最主要的工作职能就是把“丑陋”的水果从农场拉到各个填埋处理厂。亲眼目睹太多浪费的他决定成立公司，将这些可口“丑果”制成果干，结果大受欢迎。

The Ugly Company 的“网红”零食

图源：Ugly Company 官网

但更有趣的是，在最新这波食物升级再造的热潮中，食品加工过程中的各种副产品“剩食”也有机会跻身主角，闪耀发光。

Pulp Pantry 的创始人发现蔬菜榨完汁后，大量果肉（果渣）被丢弃。而实际上，这些果肉含有榨汁前完整蔬菜 95%的纤维，以及1/2完整新鲜水果和蔬菜的营养成分。Pulp Pantry 将果肉转化为营养丰富、口味多样的薯片。自2019年以来，Pulp Pantry 已升级改造了超过35000千克的蔬菜果肉，这相当于节约用水900万升，节约耕地面积23000平方米。

图源：Pulp Pantry

Renewal Mill 则将植物奶生产过程中的副产品进行干燥和研磨，制成富含纤维和蛋白质、无麸质的“面粉”。在他们的官网上，你可以买到燕麦奶面粉、秋葵面粉，也可以买到用这些面粉制成的饼干与零食。

图源：Renewal Mill

咖啡生产过程中也存在大量被丢弃的食材。我们通常看到的咖啡豆其实是咖啡果（也称咖啡樱桃）的种子。咖啡樱桃的果皮果肉经分离后被舍弃，只取咖啡种子使用。成立于2014年的 Coffee Cherry 利用专利工艺，将被分离出的咖啡樱桃果肉变成浆，再升级成“咖啡面粉”，并制成包括甜点、面条、面包等各种食品。

采用类似方法赋予“剩食”新用途的还有酿酒业。酿酒厂每年要产出大量酒糟，这些完成了酿酒使命的谷物绝大部分会被用作于动物饲料、堆肥，或者被填埋。

然而加州初创企业 ReGrained 将这些“废弃谷物”开发制成了具有专利的食材 SuperGrain+®，这种食材类似于烤过的面粉（成分主要是大麦、黑麦和小麦等），味道、香味和功能特性都非常优秀，而且拥有很高的营养成分。ReGrained 用此制成各种美味低卡零食。

 ReGrained 这样介绍自己利用酒糟制作烘焙材料的过程。

图源：Regrained

有趣的是，英国企业 Toast Ale 则“反其道行之”——用回收的剩余吐司来取代其啤酒酿造过程中使用的三分之一大麦，并通过这种方式来减少英国每日浪费的2400万片吐司。

位于日本德岛的 RISE + WIN Brewing Co.将榨汁后被丢弃的柑橘果皮重新用于为啤酒调味。在啤酒酿造过程中生产的酒糟被用来制造成在总店销售的麦片和糖果。

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除了食物，还有更多

正如 UFA 的 CEO 和创始人 Turner Wyatt 表示：协会的主要目标是让大型食品公司采用升级再造的食品原料，确保物尽其用。而大型企业也对此作出了回应。

嘉吉公司和 Renmatix 公司都加入了这一协会，并且正在共同探索将植物材料升级再造为功能性食品配料的新方法。他们计划利用 Renmatix 公司专有技术和嘉吉公司的首选原料，开发乳化剂和水胶体的替代品。百威英博则投资了利用酒糟开发富含纤维的功能饮料的初创公司 Canvas，以及上文提及的 ReGrained。

除了食物升级再造成食物之外，还有许多初创公司在探索将食物副产品升级制造成其它产品的可能。2016年成立的意大利 VEGEA 公司与葡萄酒厂合作，使用葡萄果渣制成“葡萄皮革”（Wine leather）。目前这种皮革已经实现商用，成为许多品牌选择的可持续面料。

  VEGEA 用“葡萄皮革” 为 Bentley 制造的汽车坐垫

图源：VEGEA

Impact Hub Shanghai 参与加速支持的中国初创企业 Mi Terro 曾经利用变质和过期牛奶制成“牛奶纤维”，然后变成T恤（点击此处阅读）；最近，他们又开始进一步研发利用包括酒糟在内的食物剩料，制作成可替代塑料的食品包装材料，比如保鲜膜等——既可以减少食物浪费，又能够减少塑料问题 （🔗 点击此处阅读 Mi Terro 的最新动态）。

所以，你准备好在超市里见到更多食物升级再造的“魔法”了吗？

参考资料：

各品牌官网

https://www.upcycledfood.org/

https://www.wholefoodsmarket.com/trends/top-food-trends-2021

https://www.forbes.com/sites/robindschatz/2020/05/19/how-upcycled-ingredients-can-help-reduce-the-940-billion-global-food-waste-problem/?sh=28fa25813ac9

部分撰文：李奕涵、王天羽